Typisch kanarisch kulinarisch: Cochino negro- Spezialitäten vom schwarzen Schwein

Das Iberische Schwein ist eine in Spanien offiziell geschützte Rasse und ist vor allem in Südwestspanien, sowie der Provinz Teruel, Teilen Portugals und den Kanarischen Inseln beheimatet. Laut Überlieferungen wurde diese Rasse bereits in der Antike von den Römern gezüchtet. In der Mitte des 20. Jahrhunderts war diese Rasse allerdings vom Aussterben bedroht, da diese länger braucht um schlachtreif zu werden als andere Schweinerassen. dem Engagement der Regierung und einiger Landwirte ist es zu verdanken, dass dies verhindert wurde. Aufgrund dessen, dass diese Tiere sehr oft auf Weiden gehalten werden, sind diese im Vergleich zu anderen Rassen kleiner und agiler. Die Mast mit Eichel gibt dem Fleisch dabei ein leicht nussiges Aroma.

Eine der berühmtesten Spezialität aus dem Fleisch dieser Schweinerasse ist Jamón Ibérico, ein luftgetrockneter Schinken. Die hierfür verwendeten Fleischteile können zwischen den Regionen variieren, allerdings unterscheidet man meistens zwischen dem Schinken, dem Vorderschinken und der Lende. Eine weitere Spezialität wäre „Chocino a la sal“, hierbei wird ein Spanferkel komplett mit Salz bedeckt und im ganzen in einem speiziellen Ofer gebacken. Dies dauert bei einem 70kg schweren Exemplar etwa 7 Stunden, durch diese schonende Zubereitung wird das Fleisch äußerst zart und saftig.

In vielen Bars und Kneipen auf den Kanarischen Inseln wie Gran Canaria oder Teneriffa werden zahlreiche weitere Delikatessen angeboten, wie zum Beispiel Schweinebraten, gegrillte Rippen und Kartoffeln und viele Wurstspezialitäten, darunter luftgetrocknete Rohwürste oder Grillwürstel. Um diese zu verkosten mieten sich viele Fleischliebhaber ein Ferienhaus Teneriffa. In vielen Fleischereien werden natürlich auch ihre Fleischteile zum Verkauf angeboten, zum Beispiel für die regionale Bevölkerung oder man könnte es auch als Hobby-Koch im gebuchten Ferienhaus ausprobieren.

Um die Qualität des Fleisches zu garantieren arbeiten die Inselregierung und der Verband der Züchter an einem speziellem Zertifikat. Hierbei soll sowohl die Haltung der Tiere in den Eichelhainen, als auch die Verarbeitung der Ware in den Metzgereien kontrolliert werden und mit einer Plakette auf der Speisekarte beziehumgsweise der Verpackung die Qualität für den Kunden garantiert werden.

(Bildquelle: Pixabay.com – CC0 Public Domain)

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